Акции
Адреса магазинов
Компания
Сервис-центры
От ароматных пирогов до румяного домашнего хлеба, от рождественского печенья до пышных кексов — выпечка — это волшебное превращение муки во вкусные десерты. Мука — мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, которые придают домашней выпечке определенную структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки. Выберите неправильный сорт и столкнетесь с кондитерским поражением.
Ключевое отличие разных сортов муки — содержание белка. Пшеница с большим содержанием белка 10-14% относится к твердым сортам, а с низким содержанием 5-10% — к мягким. Что это значит для выпечки? Чем больше процент белка — тем больше глютена — тем пышнее и эластичнее тесто. Оно лучше растягивается и сохраняет форму. Это идеальный сорт для домашнего хлеба и другой дрожжевой выпечки, где твердая зерновая структура имеет решающее значение. Вместе с тем это худший вариант для пирогов и тортов, где важно получить рассыпчатое и нежное тесто.
Как правильно выбрать муку для торта, пирога и хлеба
Универсальная мука изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10-12%. Это основной продукт питания, который является универсальным солдатом на вашей кухне. Из нее можно испечь домашний хлеб, пушистое рождественское печенье или слоеный пирог.
Мука для торта содержит всего 5-8% белка, а потому лучше всего подходит для создания нежной выпечки. Именно из нее выпекают самые вкусные кексы, печенье, булочки и бисквиты. Данный продукт дополнительно проходит процесс отбеливания методом хлорирования, что только уменьшает процент белка в его составе. К тому же данная обработка меняет крахмал муки, благодаря чему она лучше поглощает жидкость и сахар, что позволяет получать влажные бисквиты.
Мука для кондитерских изделий — небеленый продукт с содержанием белка 8-9%, обеспечивающий идеальный баланс между нежностью и слоеностью. Это лучший сорт для выпекания домашних пирогов и печенья. Чтобы приготовить такую смесь для кондитерских изделий нужно смешать два выше описанных сорта: 1 1/3 стакана универсальной и 2/3 стакана муки для выпечки.
Мука для хлеба содержит 12-14% белка и может похвастаться самой высокой твердостью среди всех существующих сортов. Она создает самую сильную структурную поддержку для кондитерских изделий, что очень важно для дрожжевого теста. В данном случае нужна крепкая глютеновая сетка для удержания газов CO2, которые образуются в процессе брожения и твердая пшеница отлично справляется с этой задачей. Высокий процент белка позволяет тесту быстро подниматься, принимая большой объем, и при этом улучшает его жевательные качества. Дополнительно глютен способствует большему потемнению корочки. Купить муку для выпечки хлеба можно нескольких видов: цельнозерновой или белой, отбеленной или небеленой. Если у вас под рукой нет этого сорта вы можете использовать небеленую универсальную муку, которая станет вполне достойной альтернативой.
Самоподнимающаяся мука отличается от универсальной содержанием соли и разрыхлителя. Это излюбленный продукт американских домохозяек, потому что изготавливается из низкобелковой пшеницы и является идеальной основой для нежных кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Но данный продукт имеет ограниченный срок годности. Его нужно хранить в герметичной упаковке не более шести месяцев. Дальше действие разрыхлителя прекращается. Если вы не можете найти в продаже самоподнимающуюся муку, приготовьте ее сами: смешайте 1 стакан муки с четвертью чайной ложки соли и полторы чайной ложки разрыхлителя.
Цельнозерновая мука имеет три составляющие: отруби, зародыш и эндосперм. Она содержит большой процент белка, но способность образовывать глютен заметно снижается из-за наличия зародышей и отрубей. Это и есть главная причина, по которой из данного сорта муки получается плотный и тяжелый хлеб. Срок хранения у цельнозерновых сортов ограничен — до 90 дней в прохладной комнате, затем ее следует хранить в морозилке.
Какую муку лучше использовать для выпечки влажного торта (бисквита)
Итак, если до этого дня вам не удавалось испечь идеальный торт, просто знайте, что проблема не в вас, а в неправильно выбранной муке. Большинство людей используют для выпечки универсальную муку, совершенно не задумываясь о содержании белка. Но правда заключается в том, что высокий процент глютена дает нам бисквит с деревенской, грубой и сухой текстурой. Чтобы испечь идеальный торт, нужно просто использовать муку с низким содержанием белка и тогда он получится невероятно нежным и влажным. Ищите на полках магазинов сорта мягкой пшеницы с белком 5-8%. После отбеливания такая смесь приобретает отличную гигроскопичность, благодаря чему тесто получается не сухим, а влажным. Главное условие использования данной смесь — предварительно просеивать.
Второй удачный вариант для выпечки бисквитов — миндальная мука. Она также может похвастаться низким содержанием глютена, а потому чаще всех применяется для приготовления шоколадного торта. В сравнении с пшеничной миндальная мука содержит минимум углеводов, имеет сладкий вкус и огромное количество питательных веществ. Также она подавляет «плохой» холестерин в крови и резистентность к инсулину.
Если вы планируете выпекать плотные фруктовые торты, можете использовать цельнозерновую муку, которая бывают двух видов: классическая и белая. Первый сорт изготавливается из лущеных зерен красной пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ чем универсальная мука. Другой — из лущеной белой яровой пшеницы — имеет более мягкий вкус и более светлый цвет по сравнению со 100-процентной цельнозерновой мукой. Этот сорт очень богат питательными веществами, поскольку содержит отруби и зародыши пшеницы.
Совет: Главное никогда не используйте хлебную муку для тортов, потому что в итоге получите грубый бисквит.
Хозяйке на заметку:
- Как купить лучший кондитерский мешок с насадками: мнение шеф-повара
- Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
- Какой купить противень для духовки: полное руководство по выбору
Беленая и небелая мука — в чем разница?
Отбеливание муки хлором или перекисью бензоила ослабляет белки глютена и она впитывает больше жидкости, что делает ее лучшим выбором для выпекания влажных бисквитов с мягкой текстурой. Также она лучше поднимается в сравнении с цельзерновым сортом. Небеленая мука содержит больше белка, выдерживается естественным образом, имеет более темный цвет и ореховый аромат. Этот натуральный сорт больше подходит для дрожжевого теста и эклеров. Он богат питательными веществами и полезнее для здоровья.
Из-за разной текстуры каждый сорт может лучше подходить для того или иного рецепта. Так, например, более плотная текстура небеленой муки помогает выпечке немного лучше держать форму , что делает ее подходящей для слоеного теста, эклеров и дрожжевого хлеба.
Какая мука подходит для выпечки пончиков?
Для приготовления пончиков рекомендуется использовать муку с глютеном (пшеничная мука, рожь), потому что этот компонент позволяет тесту лучше подниматься во время приготовления.
Подводя итоги: как правильно выбрать муку для выпечки
- Универсальная белая отбеленная мука — мягкая с глютеном 8% — для корок для пирогов, некоторых тортов, печенья, блинов и вафель.
- Универсальная неотбеленная с 11% глютена — для выпечки большинства тортов, кексов, печенья и основ для пиццы.
- Цельнозерновая — для рогаликов, хлеба, кексов.
- Миндальная и мягкая пшеничная с 5-8% белка — для влажных бисквитов.
- Рисовая — для теста на пельмени, крекеров, некоторых тортов.
- Гречневая — для блинчиков, а также в некоторых видах блинчиков как частичный заменитель пшеничной муки.
Теперь вы знаете как правильно выбрать муку для кондитерских изделий, а если хотите купить формы для выпечки из силикона, алюминия, стекла или керамики, загляните в Магазин Постоянных Распродаж. Здесь вас ждет большой ассортимент посуды по заманчивым ценам.
