Акции
Адреса магазинов
Компания
Сервис-центры
Мука, яйца, разрыхлитель, ванилин, молоко… Жидкую часть рецепта легко не заметить и принять за незначительный ингредиент, хотя он играет важную роль в качестве выпечки. Сегодня редакторы блога Магазина Постоянных Распродаж встретились с профессиональным пекарем, чтобы узнать какие молочные продукты делают пироги идеальными и насколько существенная разница между молоком и сметаной.
Зачем добавлять молоко в выпечку и чем оно лучше воды
Молоко используется во многих кондитерских рецептах — от печенья и заварного крема до хлеба и тортов. Оно вызывает реакцию потемнения, характерную для хлебобулочных изделий: бисквитов, пирожных и печенья. Так же помогает пирогу держать форму и не разваливаться в руках, придавая ему мягкую корочку. Дополнительный белок и сахар (лактоза) в молоке делают пироги более сладкими и коричневыми чем обычная вода. Цельное молоко добавляет жир, благодаря которому получается более насыщенный вкус и нежный мякиш.
Молоко служит источником жидкости для увлажнения сухих ингредиентов, добавляет аромат, обеспечивает потемнение и смягчает текстуру.
Кисломолочный продукт используется для приготовления дрожжевого теста чтобы сделать хлеб более мягким. Для растворения дрожжей рекомендуется использовать обезжиренное слегка подогретое молоко. А вот цельное молоко лучше не использовать, поскольку жиры препятствует растворению дрожжей.
При выпечке кексов данный продукт придает сладость и красивый румянец. Белок делает мякиш нежным и создает крепкую структуру выпечки.
Можно ли заменить молоко водой в выпечке?
Если у вас аллергия на животный натуральный продукт, вы можете захотеть заменить его водой. Оба жидких ингредиента увлажняют сыпучие смеси в выпечке, но ключевая разница между ними заключается в отсутствии питательных веществ в воде. Состав жидкого ингредиента напрямую влияет на текстуру и структуру пирога. Так, например, использование воды в рецепте дрожжевого теста делает его более липким и продлевает время подъема.
И хотя замена молока водой может показаться самым простым и бюджетным вариантом, все же профессиональные пекари советуют не горячиться и использовать вместо коровьего молочный продукт на растительной основе. Не ароматизированное соевое молоко можно использовать вместо коровьего для любых десертов. Как и животный аналог оно содержит много белков и углеводов, которые нужны для создания идеальной домашней выпечки.
Вы также можете взять рисовое или овсяное молоко, но оно содержит меньше белка, а потому не даст таких превосходных результатов как соевое.
Что делает сметана для выпечки, преимущества использования
В описании многих рецептов она позиционируется как самый роскошный компонент, но почему? Что такого она делает с тестом, чего не могут другие? С точки зрения химии сметана для выпечки — мощный тандем жира и кислоты. Это один из самых жирных молочных продуктов, который вы можете использовать для приготовления пирогов. Благодаря своим уникальным свойствам она идеально увлажняет кексы и торты, так что если любите десерты с влажным мякишем, всегда используйте данный продукт.
Но здесь назревает другой вопрос: разве молоко не так же увлажняет выпечку? Между этими двумя компонентами есть огромная разница — густота. Сметана с кремообразной текстурой не разбавляет тесто так же как жидкие кисломолочные продукты. Как результат — нежный влажный мякиш. Она содержит высокий процент жира, обеспечивающий максимальную сочность. Большое количество жира является залогом бархатистой текстуры.
Еще один важный момент — кислотность. Содержание кислоты смягчает глютеновые нити благодаря чему пироги получаются более нежными. Также можно заметить, что в качестве разрыхлителя в тандеме со сметаной используют исключительно пищевую соду, потому что кислота максимально активирует ее разрыхлительные свойства. Многие пекари отмечают, что пищевая сода также способствует мягкой текстуре. Наконец, кислая сметанная природа придает десертам более тонкий пикантный вкус. А вот ее молочный конкурент не может предложить всех этих преимуществ для создания идеальных пирогов.
Сметана или молоко — что лучше для выпечки и можно ли заменить одно на другое?
Жидкие ингредиенты в рецепте отвечают за 2 важные вещи — жирность и кислотность. Кислоты в жидком тесте влияют на взаимодействие белков и гелеобразование крахмала. Жир покрывает белки и снижает образование глютена, что делает бисквит мягким и нежным.
Меняя вид молочного продукта, вы меняете баланс и взаимодействие жиров и кислотности. Цельное молоко является относительно нейтральной жидкостью и содержит около 9 граммов жира на 30 мл. Он обеспечивает небольшую кислотность, но умеренный по жировому составу. Сметана имеет кислотность примерно 0,8%, содержит 40 граммов жира на чашку.
Как на самом деле замена этих ингредиентов влияет на качество пирога? Бисквит, испеченный на цельном молоке, будет всегда темнее по цвету чем пироги с повышенной кислотностью. А его крошка всегда будет крупной. Торты получаются мягкими.
Бисквит на сметане имеет нежнейший мякиш, потому что она содержит кислоту и большое количество жира. В результате получаются вкуснейшие торты с потрясающей текстурой, влажной и легкой консистенцией. Дополнительно они обладают восхитительным ароматом, созданным кислыми сметанными нотками.
Что же лучше для выпечки — молоко или сметана?
Жир и кислотность — две важные характеристики жидкого ингредиента, определяющего консистенцию домашней выпечки. Использование сметаны позволяет добиться идеального баланса жирности и кислотности, благодаря чему пироги имеют нежную влажную крошку и потрясающий аромат. Она хорошо увлажняет и осветляет торт. Молоко укрепляет структуру торта, придает ему хорошую золотистую корочку, но делает его более жестким.
Также читайте:
-
Как правильно выбрать лучшую муку для выпечки хлеба, пирогов и тортов?
-
Как купить лучший кондитерский мешок с насадками: мнение шеф-повара
-
Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
Можно ли заменить сметану молоком в рецепте пирога?
Вы можете заменить один молочный продукт другим, но с некоторыми нюансами. Во-первых, вам придется просеять муку, а во-вторых, добавить в тесто кусок масла, чтобы обеспечить необходимый процент жирности.
Вот что говорят опытные кондитеры: просто смешайте одну чашку цельного молока со столовой ложкой лимонного сока, и вы получите отличную замену сметане. Также в качестве альтернативы подойдет греческий йогурт, сливки, пахта, кокосовое или соевое молоко. Но лучшей заменой все же считается греческий йогурт, поскольку вам не нужно делать лишних измерений. Замена осуществляется 1:1.
Как использовать сметану вместо молока в выпечке
- Используйте 1 стакан сметаны, чтобы заменить 1 стакан молока в рецепте (если нужна консистенция молока, разбавьте водой)
- Вместо каждой чайной ложки разрыхлителя используйте такое же количество соды.
- Уменьшите количество сливочного масла в рецепте. ½ сливочного масла заменяет 1 стакан сметаны.
- Выпекайте как обычно, но не удивляйтесь если время готовки увеличится на пару минут.
Теперь вы знаете что делают сметана и молоко для выпечки, а потому сможете грамотно подбирать жидкие ингредиенты для теста. Купить формы для выпечки из металла, стекла и керамики, а также полезные кондитерские принадлежности вы всегда можете в Магазине Постоянных Распродаж.
